J’ai appris aujourd’hui à l’Auberge de Nicolas Flamel que le corail du homard (et donc de tous les crustacés?) est bleu-vert cru mais devient orange vif à la cuisson. Comme la carapace d’un homard.
Ce plat était le deuxième service – la deuxième partie – du homard. La tête du homard, quand on la retourne, révèle une gelée de consommé de homard, remplie de chair, de brunoise de butternut, de jus de citron. Une gelée qui m’a rappelé celles de Frédéric Anton, des toutes premières années au Pré Catelan (à l’aube de l’an 2000). Ce sont les pointillés, gros ici, reposant sur une gelée de crustacé qui m’ont fait penser à Joël Robuchon aussi, sans doute. Mon curieux moment madeleine proustien, avec cette créature de l’espace.
Mais ce toast de pain au lait! J’adore… De toutes façons, il suffit d’un peu de farine et de beurre pour me donner un plaisir intense car si on l’oublie parfois, le beurre en France reste très très bon. Le chef Grégory Garimbay a eu l’idée fantastique de fabriquer un pain au lait au corail, léger et croustillant tout en étant fabuleusement gras de beurre, et de déposer dessus du tarama d’œufs de homard, une noisette de “mousseux” comme il dit. Je soupçonne que personne ne sait exactement ce qui est quoi dans la tête d’un homard. Ces affreuses bêtes ont une anatomie vraiment étrange, avec des tripes dans l’estomac et des poumons dans la cervelle. Mieux vaut ne pas trop y penser.
Que c’était bon! La crémeuse richesse du beurre, doublée de la sucrosité du corail, enfermée dans la douceur d’un pain au lait tiède et très, très beurré, et cet umami “sucré” des crustacés qui ne ressemble à nul autre, à la fois très marin, très iodé mais aussi presque caramel dans sa façon de s’attarder longuement sur la langue.
Umami au goût “crevette croustillante” tellement présent que ma compagne de table a d’abord pensé qu’il y avait au sein de ce toast, un mini-nem de crevettes, caché par une technique machiavélique dans les méandres de la pâte.