Bûche de Noël façon pavlova

Vanille, poire et marron

Chaque année revient la même question, que va-t-on manger en dessert après le traditionnel châpon farci. L’idée c’est de proposer quelque chose de léger car généralement tout le monde a bien mangé…

J’ai eu l’idée de la pavlova, généralement à base de meringue, de crème et de fruits, qui est légère. Sans aucun biscuit, elle est sans gluten et peut se décliner à l’infini.

J’ai donc imaginé une pavlova poire et marron. L’avantage avec la meringue c’est qu’on peut lui donner la forme que l’on souhaite : ronde, carrée, en forme de bûche et elle peut être réalisée à l’avance. La crème est seulement composée de chantilly et de mascarpone et les fruits ne nécessitent pas non plus beaucoup de temps de préparation. Je privilégie les poires comices, mes préférées.

Pour 8 personnes :

Meringue :

• 5 blancs d’œuf
• 125 g de sucre semoule 
• 125 g de sucre glace 
• 5 gouttes de jus de citron 

Brunoise de poire : 

• 3 poires comice 
• ½ jus de citron 
• ¼ de gousse de vanille 

Poires pochées à la vanille : 

• 1 grosse poire comice 
• 25 cl d’eau 
• 50 g de sucre 
• ¼ de gousse de vanille 

Crème à la vanille : 

• 30 cl de crème liquide froide 
• 60 g de mascarpone 
• sucre glace 
• ¼ de gousse de vanille 

Pâte de marron :

• 250 g de marrons cuits (bocal ou conserve)
• 40 g de sucre 
• 2 cl d’eau 

Décoration : 

• 1 poire comice 

Étapes de préparation : 

1. Pour la meringue : battez en neige les blancs avec les gouttes de jus de citron. Lorsque le mélange est mousseux, ajoutez la moitié le sucre blanc et continuez de fouetter. Quand les blancs sont fermes, ajoutez le sucre glace tamisé puis mélangez délicatement avec une spatule. 
2. Mettez la meringue dans une poche à douille. Sur une plaque recouverte de papier cuisson, réalisez un rectangle  d’environ 30 cm sur 10 composé de petits tas placés les uns à côté des autres. Pochez un second étage de meringues sur les bords du rectangle de telle sorte à former un cadre. Avec le reste de meringue, réalisez des petites meringues rondes pour la décoration. 
3. Enfournez 1h30 à 2h  à 100-120°C en fonction de la hauteur du rectangle. 
4. Pour les poires pochées : dans une casserole, portez à ébullition l’eau, le sucre et la gousse de vanille fendue et grattée. Pendant ce temps-là, pelez et épépinez la poire. La découper en huit. Lorsque le sucre est fondu dans l’eau, ajoutez les morceaux de poire dans le sirop et laissez mijoter à petit feu jusqu’à ce que les poires deviennent translucides. Réservez les poires dans un contenant hermétique au frais jusqu’à utilisation.
5. Pour la pâte de marron : Réalisez un sirop avec l’eau et le sucre dans une petite casserole. Versez les marrons dedans et nappez-les avec le sirop en dehors du feu. Mixez les marrons avec le sirop au blender ou au mixer pour obtenir une pâte de marron lisse à votre convenance. Réservez au frais jusqu’à utilisation. 
6. Pour la brunoise de poire : Pelez et découpez les poires en cubes d’1cm de côté. Placez-les dans un bol. Ajoutez le jus de citron et les graines de la gousse de vanille. Mélangez. 
7. Pour la crème à la vanille : Dans la cuve du batteur, fouettez la crème liquide jusqu’à obtenir une chantilly. Ajoutez ensuite le mascarpone et fouettez rapidement à nouveau pour homogénéiser le tout. Sucrez à convenance avec le sucre glace et ajoutez les graines de la gousse vanille. Mélangez. 
8. Montage : Placez le socle de meringue sur un plat. Disposez une petite couche de pâte de marron sur le milieu de la meringue. Ajoutez la brunoise de poire. Pochez la crème à l’aide d’une douille cannelée. Décorez avec la pâte de marron, les morceaux de poire pochée, des morceaux de poire fraîche et des petites meringues. Conservez au frais jusqu’à la dégustation.