Voici deux mini-recettes de légumes qui sont très faciles, ne nécessitant aucune cuisson. Elles sont parfaites pour accompagner un bol de riz, tels des tsukémono. Les légumes peuvent être préparés en plus grandes quantités pour être conservés quelques jours au frais, où ils fermenteront gentiment.
La première s’inspire de la cuisine coréenne et se prépare avec huile de sésame, uméboshiL'uméboshi est de le fruit de l'abricotier japonais salé et... et kôjiLe koji ou kôji est un ferment japonais. Le terme.... La deuxième est un simple mélange à base de sésame et de miso.
Je suis depuis quelque temps le compte Instagram de Misa Enomoto, une autrice et créatrice de cuisine familiale très suivie. Ses recettes sont intéressantes car à la fois très japonaises et simples, mais demandent à être adaptées aux produits français. J’ai donc adapté sa recette de tomates cerises à l’uméboshiL'uméboshi est de le fruit de l'abricotier japonais salé et... à des courgettes car ce n’est pas encore tout à fait la saison des tomates cerises en France, et celle de chou japonais au sésame que j’ai réalisé avec du chou pointu et du tahini.
Le chou blanc japonais est beaucoup plus doux et tendre que le chou blanc français. Il s’apprête très bien cru, en julienne, avec une simple vinaigrette, ce qui est difficile à faire avec un chou blanc français qui est généralement trop rêche et doit être cuit ou fermenté. Mais le chou pointu ou le chou de Pontoise s’y prêtent volontiers.
Remplacez la courgette par la tomate cerise, la carotte ou le concombre. Le chou, par du daikon, du navet, de la carotte. Vous pouvez déguster les légumes de suite ou les laisser gentiment fermenter quelques jours. Ils perdront leur eau et leur croquant mais développeront de l’umamiTerme japonais signifiant littéralement la "saveur de ce qui est....
Pour les courgettes à l’uméboshi, kôji et huile de sésame:
1 courgette ronde (ou 200g de courgette verte ou jaune)
1 uméboshiL'uméboshi est de le fruit de l'abricotier japonais salé et...*
1 cuillerée à soupe de kôjiLe koji ou kôji est un ferment japonais. Le terme...
1 cuillerée à soupe d’huile de sésame**
Sel (facultatif)
Coupez la courgette en tranches ou en cubes. Déchirez l’uméboshiL'uméboshi est de le fruit de l'abricotier japonais salé et... en petits morceaux. Mélangez le kôjiLe koji ou kôji est un ferment japonais. Le terme..., l’huile de sésame, les morceaux d’uméboshiL'uméboshi est de le fruit de l'abricotier japonais salé et... avec les courgettes. Goûtez et salez selon votre envie. Transvasez dans un récipient propre. Couvrez et réservez au frais.
* L’uméboshiL'uméboshi est de le fruit de l'abricotier japonais salé et... vendu dans le commerce peut être nature (au sel), au shiso pourpre, au miel. Choisissez celui que vous préférez. Ajoutez du sel si vous le souhaitez.
** L’huile de sésame non-bio vendue en France est très majoritairement fait à partir de sésame torréfié. C’est celle qu’il faut pour cette recette. Si vous allez souvent dans les restaurants coréens, vous reconnaitrez le parfum des petits plats d’accompagnement, notamment du kongnamul (pousses de soja à l’huile de sésame).
Pour le chou au tahini et miso:
1 chou pointu ou de Pontoise
1 bonne cuillerée à café de sel
1 cuillerée à soupe de tahini*
1/2 à 1 cuillerée à soupe de vinaigre de riz (voir → pour le vinaigre)
1 cuillerée à café de kôjiLe koji ou kôji est un ferment japonais. Le terme... (facultatif)
1 cuillerée à café de miso
1 cuillerée à café de mirin ou de sucre
Détaillez le chou en julienne. Salez-le et “pétrissez-le” fermement avec vos mains afin de faire pénétrer le sel. Laissez dégorger 20 minutes. Le chou aura perdu son eau et diminué de volume.
Mélangez tous les autres ingrédients. Versez sur le chou et mélangez. Transvasez dans un récipient propre. Couvrez et réservez au frais.
* Dans la recette d’origine de Misa Enomoto, on utilise du sésame moulu et de l’huile de sésame. Cela donne un résultat moins aqueux, plus sec. J’ai préféré le tahini car plus pratique, mais cela produit un effet plus “cole slaw”.