Pâte faite de farine de riz gluant ou de shiratamako, d’eau et de sucre, très utilisée dans la pâtisserie japonaise. Sa confection demande une certaine technique. Aujourd’hui, la plupart des recettes destinées au grand public préconisent l’utilisation du micro-onde, bien que celui-ci ne permette pas d’obtenir une texture idéale.
Voici une recette classique:
- Mélanger la farine de riz shiratamako et l’eau. Pétrir cette pâte jusqu’à obtenir une texture lisse et homogène. On dit que la texture idéale est celle du lobe de l’oreille.
- Diviser la pâte en morceaux (pour une cuisson homogène) et la cuire sur à vapeur.
- Mélanger du sucre et de l’eau chaude pour obtenir un sirop épais.
- Transférer la pâte cuite à la vapeur dans une casserole. Sur feu doux, ajouter 1/3 du sirop en remuant constamment. La pâte “fond” et absorbe le sirop. Arrêter le feu et pétrir fortement la pâte avec une grande spatule en bois.
- Répéter l’opération deux fois.
- Lorsque la pâte est blanche, lisse, homogène et bien filante avec une certaine élasticité, la débarasser sur une plaque recouverte de fécule de pomme de terre pour la façonner.