Le koji ou kôji est un ferment japonais. Le terme peut désigner trois éléments distincts.

1. Kôji-kin: Le champignon koji qui est la moisissure de départ.

2. Komé-kôji: Le koji de riz qui sert de ferment.

3. Shio-kôji ou shoyu-kôji: Le kôji au sel ou le kôji à la sauce soja qui sont des condiments et aides culinaires.


(1) Kôji-kin désigne un ensemble de moississures dont la plus commune au Japon est l’Aspergillus oryzae (plus rarement, l’Aspergillus sojae). On l’utilise pour ensemencer le riz lors de la fabrication du saké.

(2) Komé-kôji est un ferment fait de riz et de champignon kôji. Le riz est cuit à la vapeur puis ensemencé de champignon kôji. On le trouve dans le commerce en plaques séches de riz aggloméré et parfois en grains libres, couvert d’un duvet.

* Sur le même principe, on trouve également du kôji de blé, d’orge et de soja, plus rares.

(3) C’est à partir du komé-kôji que l’on fabrique le shio-kôji et le shoyu-kôji. D’autres « parfums » sont possibles car en théorie on peut utiliser le kôji avec n’importe quel ingrédient. Mais le sel et la sauce soja sont les deux principaux condiments à base de koji.


Le champignon kôji doit être produit dans des environnements très contrôlés. Il est possible de faire soi-même du kôji de riz (ou autre céréale) mais cela demande un matériel spécifique, du temps et surtout un savoir-faire.

Le kôji au sel ou à la sauce soja sont faciles à faire chez soi mais ne peuvent pas être reproduits à l’infini comme un kéfir ou un kombucha. Il faut impérativement se procurer du kôji de riz comme base.