Terme japonais signifiant littéralement la « saveur de ce qui est bon ». Considéré depuis les années 2000 par les scientifiques du goût comme la cinquième saveur fondamentale après le sucré, le salé, l’acide et l’amer, il s’exprime par la présence de divers acides aminés dont principalement le glutamate, l’inosinate et le guanylate.
Dans la culture occidentale il fut identifié en premier lieu par Brillat-Savarin qui le décrivit comme le goût du bouillon de bœuf non-assaisonné, fait uniquement de bœuf et d’eau.
L’umami est naturellement présent dans un grand nombre d’aliments. On compte le kombu, la truffe, la tomate, le jambon sec, le parmesan, le katsuobushi, le thé gyokuro et généralement les produits maturés, fermentés et séchés parmi les plus riches en umami.
Le glutamate monosodique est le sel sodique de l’acide glutamique obtenu par divers moyens. Il se présente le plus souvent sous la forme de cristaux blancs et est utilisé comme exhausteur de goût.