Si vous me connaissez un peu, vous savez que je suis une fan inconditionnelle de la cuisine de Christophe Pelé dont j’ai eu l’honneur de signer l’ouvrage sorti en 2019 (d’ailleurs, on me demandait récemment si je publiais des livres avec des chefs que je n’aime pas : la réponse est clairement NON. J’ai la chance de choisir mes chefs selon leur cuisine et leur personnalité! Que j’aime, l’une autant que l’autre).
En revanche, n’étant pas du tout sucré et n’aimant pas le chocolat, les desserts m’attirent peu. Les derniers desserts de restaurant qui m’ont vraiment fait soupirer étaient ceux, jadis, de Camille Lesecq au Meurice ; d’Angelo Musa, plus récemment au Plaza ; et depuis toujours ceux de l’Ambroisie dont je disais déjà au siècle dernier que le millefeuille était le meilleur de Paris.
Et, ce jour, au Clarence, où ils m’ont fortement intriguée. Signés Aurora Storari.
Étaient-ils bons ? Je pense que oui. Complètement punk ? Aussi. Je fréquente assidûment le Clarence depuis l’ouverture fin 2015 mais c’est la première fois que les desserts sont au même niveau que la cuisine, que ce soit en folie, en franchise, qu’en punkitude.
La créativité – avec ce brin de folie qu’accompagne une totale liberté de pensée –, est assez rare en pâtisserie. Par nature, la pâtisserie ne peut pas être aussi hors norme que la cuisine. Les pâtissiers sont des gens précis et généralement pas très fous. On ne peut pas jouer sur une cuisson comme en cuisine : une pâte si elle n’est pas cuite… Eh bien, elle n’est pas cuite.
Franchise, car la cuisine de Christophe Pelé est aussi directe que le bonhomme lui-même. Sans chichis, malgré les petites montagnes de caviar et de truffe en saison. Minimale, comme sa vaisselle Nymphenberg simplement blanche dont la qualité se perçoit à l’usage, et non par ses fioritures. Directe car les goûts ne sont pas perturbés. Chacun tient sa place, clairement, simplement, honnêtement.
Punkitude, car l’on n’associe pas un anchois à un chevreuil ; un mochi à un rouget cru à un kimchi à une tomate ; une courge à un caramel d’algues à une infusion de mirabelles… Sans être un peu rebelle. Puis-je dire antisocial (ceux qui étaient jeunes en 1980 se reconnaitront)? Et clivants, pour les mêmes raisons. On aime ou on n’aime pas, et il n’y a pas de compromis.
C’était littéralement la première fois de ma vie que j’avais devant moi autant de variétés de saveurs au dessert.
- Une très jolie « fleur » de prune rouge Lovita et de radis Red-meat, avec une crème hibiscus comme un mascarpone.
- Un flan de courge rôtie, caramel au nori vert, bouillon de mirabelles.
- Une terrine de courge et kombu, criste marine et tamarin.
- Un parfait au saké-kasu, sésame caramélisé.
- Un moelleux chocolat.
- Une glace marbrée de noix et de mandarine Satsuma noire et caviar.
- Et la crème de citron signature du Clarence, recouverte de la fine gelée de saison (hibiscus ?)
Est-ce bon ? Mystère. On se retrouve à tourner une cuillerée dans la bouche, la collant au palais, la dégustant longuement sur la langue. En se demandant : j’aime, un peu, beaucoup, passionnément, à la folie, pas du tout ? Du sucré bien sûr, mais aussi du salé, du marin, beaucoup de végétal. De la fraicheur et de l’acidité. Aucune bouchée ne laisse indifférent et chaque moment est une interrogation, jusqu’à l’instant final où l’on s’aperçoit, soudain, qu’il n’y a plus rien. On a tout fini… Parce que c’était intrigant, mais aussi, tout simplement, parce que c’était parfaitement délicieux.
Complètement punk, n’est-ce pas ?
