Kimi et ses madeleines

Fin septembre. Présentation de la Madeleine de Kimi chez Jugetsudo, la maison de thés japonais que les Parisiens (et pas que) amateurs du Japon connaissent bien.

Kimi est née au Canada et vécu à Londres pendant son enfance. Elle est rentrée au Japon et avait une belle carrière professionnelle dans la finance, en poste d’abord à Londres puis à Paris.

C’est à Paris qu’elle eut l’idée de « revisiter » la madeleine, ce symbole de la culture française, cette star des petits gâteaux, en y ajoutant l’essence du Japon pour créer de nouvelles expériences. D’où cette soudaine reconversion dans la pâtisserie.

La madeleine que nous connaissons bien en France est assez grosse car les gâteaux japonais – que ce soit français ou wagashiWa = japonais, kashi (devient gashi) = gâteau. Le mot... – sont généralement tout petits. Kimi ne met ni beurre ni lait ni sucre blanc – dans ses madeleines… Surprenant, n’est-ce pas ?

« Est-ce par souci de santé, allergie, intolérances ? Ou pour suivre la tendance actuelle ? » lui avons-nous demandé. « Pas tout à fait. On me pose souvent la question (rire. Kimi rit beaucoup !) mais c’est en essayant de mettre en avant les parfums du matcha et du yuzu, et aussi pour obtenir cette texture fouwa-fouwa que finalement, j’en suis arrivée là » répondit-elle.

Vous le savez peut-être, la langue japonaise est pleine d’onomatopées. Fouwa-fouwa en est une, et désigne une texture très moelleuse, fouwa-fouwa comme un nuage, comme un oreiller, comme un chiffon cake.

Alors Kimi utilise de l’huile de riz à la place du beurre. Si c’est une madeleine au sésame, ce sera de l’huile de sésame. Et du miel à la place du sucre.

Une madeleine sans beurre… Est-ce savoureux ? Sirotant un thé vert, l’amoureuse du beurre que je suis était un peu dubitative en regardant du coin de l’œil ces petites madeleines. Elles sont petites, très mignonnes avec leurs couleurs et leur format réduit. Très fines, mais…

Je commence par une madeleine au sésame. Sésame noir et huile de sésame. Double portion de sésame, donc. Malgré cela, le parfum reste subtil, la saveur n’est pas lourde. Et quel fouwa-fouwa ! La pâte est faite moitié farine de riz, moitié farine de blé, et ce mélange doit donner cette texture extrêmement légère et aérienne. J’aime beaucoup cette légèreté, qui reste veloutée en bouche. La première fois, c’est un peu surprenant car on imagine plutôt le croustillant en surface, puis cette agréable pesanteur de la madeleine française. D’autant que je trouve que les gâteaux japonais sont de plus en plus axés sur la texture moelleuse, à tel point que cela me parait excessif.

Je goûte maintenant le yuzu, le matcha et le miso. Que la saveur du miso soit assez présente, cela me paraissait évident. Mais j’ai été surprise – agréablement – par la force du matcha. Car la couleur n’est pas vive. Je vois souvent à Paris maintenant des pâtisseries au matcha vert fluo. Un vert tellement vif que cela est non seulement superflu mais carrément rébarbatif. En bouche, on sent souvent trop l’amertume, comme si cela définissait le matcha (les amateurs de thé savent que ce n’est pas le cas). Mais les madeleines de Kimi ne sont pas très colorées. Celle au matcha est d’une couleur honnêtement pas très jolie, un peu noirâtre. En réalité, c’est la couleur du matcha quand celui-ci est mélangé à une pâte.

La madeleine au matcha a un vrai parfum de matcha, une vraie saveur délicate et fine, que l’on ne ressentirait peut-être pas s’il y avait trop de beurre. Même si l’utilisation du très bon matcha de Jugetsudo doit y contribuer aussi.

Les autres ingrédients sont tout aussi soigneusement choisis. La quasi-totalité des produits sont bio et locaux. Les farines de riz et de blé viennent du Moulin de Versaille, le miso, des Pyrénées, le sésame et le yuzu, de Nishikidori. Autant dire que chaque madeleine a un coût de revient élevé…

Kimi prévoit de produire des madeleines de saison, au soba, aux marrons, au sakuraMot japonais qui désigne généralement la fleur de cerisier. Fréquemment.... Pour Noël, elles seront au chocolat et au gingembre. Perspective intéressante, à explorer ? Pour l’instant, elles sont exclusivement vendues sur Internet et chez Jugetsudo. Kimi espère développer des partenariats avec des restaurants et d’autres points de vente.