Il y a quelques mois Chihiro vous a parlé de son dîner chez Manon Fleury lorsqu’elle était au Perchoir Ménilmontant. En ce moment et jusqu’au 23 avril 2023, Manon Fleury est en résidence au Chalet des Îles Daumesnil, au bois de Vincennes. Il s’agit de la dernière acquisition du groupe le Perchoir.
Après avoir traversé une allée bordée d’arbres, on arrive devant un grand bâtiment entouré d’une belle terrasse qui abrite une salle agréable et lumineuse. Au centre de celle-ci trône une cheminée. De fines vapeurs s’échappent de la cuisine et suscitent notre curiosité (ou notre appétit). La salle est chaleureuse et l’on s’y sent bien.
Accueil chaleureux au Chalet des Îles
La serveuse verse dans une petite tasse blanche un liquide jaune clair fumant. « C’est un thé d’asperges réalisé avec les parures des premières asperges de la saison ». Mais quelle bonne idée ! À la première gorgée, le corps se réchauffe et j’ai tout de suite la sensation de boire l’eau de cuisson des asperges en cachette dans la cuisine. Il y a quelque chose de très régressif et de réconfortant.
Puis arrive un gros chou parsemé de poudre de fenouil et courge. La consigne est de le manger avec les doigts ! Je le déchire : il est chaud, dense, parfumé. Une poudre est parsemée dessus. Elle est percutante : concentrée, acidulée et sucrée en même temps. Manon Fleury cuisine dans une logique éco-responsable en essayant de toujours utiliser les produits dans leur entièreté. Des épluchures de légumes transformées en assaisonnement, c’est merveilleux !
Asperges blanches, kiwi rouge et graines de tournesol
Au printemps, les asperges sont toujours très attendues. Leur saison est courte et il est rare d’en trouver facilement à d’autres périodes de l’année. Cette première entrée sublime l’asperge blanche. Celle-ci est travaillée crue, cuite et en pickles, la simplicité de son assaisonnement la laisse s’exprimer. Elle fond dans la bouche. La feuille d’ail des ours donne un coup de pep’s et la crème de graines de tournesol vient caresser le palais. Je n’avais jamais pensé à écraser des graines de tournesol pour en faire une crème comme on le ferait avec des amandes ou des noisettes. Enfin, les fines tranches de kiwi rouge, aussi belles que bonnes apporte une acidité très agréable. Il y a à la fois une fraîcheur, un côté régressif et une gourmandise qui s’échappent de cette entrée.
Iode
Des feuilles d’endive d’île de France et des lamelles de pomme sont posées sur la tranche, dans l’esprit d’un mille-feuille couché. Elles reposent sur un condiment à base de pain torréfié, d’amande et de laitue de mer. C’est extrêmement croustillant, avec une belle mâche, comme une feuillantine. Quelques points de crème d’amande blanche. Et des algues fumées et rouges cueillies au Croisic. L’iode fonctionne très bien avec l’acidité du pomélo, c’est frais et le condiment à base de pain fait le lien entre tous les éléments. On vient sans hésiter le piocher dans le fond de l’assiette.
J’ai aussi beaucoup aimé l’accord proposé avec cette entrée : un gin très parfumé qui équilibrait l’iode et faisait écho aux fruits et légumes.
La blette à l’honneur, la lotte en accompagnement
Pas de viande dans le menu et un seul poisson, de la lotte du Finistère. Nacrée, tendre et à la fois dense sous la dent, ce médaillon de lotte est entouré d’un ruban de feuille de blette bien vert.
Dans une autre assiette, il y a un petit tas de semoule assaisonné avec du citron confit, du citron frais, des morceaux de blettes et de l’huile de laurier. Il est recouvert de trois tronçons de côtes de blettes, de fleurs d’ail et de sauge frite. Cette première cuillère de semoule me fait le même effet que lorsque l’inspecteur du dessin animé Ratatouille goûte pour la première fois la ratatouille. C’est délicieux, gourmand, régressif à souhait et extrêmement rassurant. Il m’en faut un saladier ! Pour la relever, il y a une sauce d’arêtes torréfiées qui est assez corsée. Elle est bonne, mais je préfère la garder pour la saucer avec du pain à la fin car j’aime la douceur du plat et l’effet de l’huile de laurier qui caresse littéralement le palais.
Le meilleur baba de ma vie
Le baba ne fait pas partie de mes pâtisseries préférées. Je trouve que la brioche est souvent trop imbibée, qu’il y a trop de rhum (oui je sais, c’est le principe…) et que c’est souvent une pâtisserie qui manque de soin. Mais là, il était parfait ! Au creux d’une coupe en étain trône une petite brioche ronde, brillante, joufflue, qui baigne dans un liquide ambré. C’est un mélange de sirop d’agrumes et de vin de noix. Elle est surmontée d’un ruban de crème montée mouchetée de zestes d’agrumes et d’oseille ciselée.
En bouche, il y a un équilibre immédiat entre le goût et la texture de la brioche dont les arômes torréfiés et beurrés se marient parfaitement avec la crème au praliné à la noix, un fruit à coque que l’on n’a pas souvent l’occasion de retrouver dans les desserts. Ainsi que les agrumes très parfumés de Mathieu Vessières. Le vin de noix, bien moins alcoolisé que le rhum, laisse plus de place au reste et renforce à la fois le goût de la brioche et celui de la noix. On retrouve aussi la noix dans la boule de crème glacée servie à côté. Ce dessert est une belle réussite. Il est d’une grande délicatesse tout en restant très accessible, avec le parfum joyeux d’une table partagée entre amis ou en famille.
Finir en beauté
Après cette copieuse brioche imbibée, arrive une dernière petite attention. Ou plutôt deux. Un financier à la polenta surmonté d’une fine tranche de cédrat confit et des morceaux de kumquat cru. De manière générale, je trouve que le maïs est trop peu utilisé en pâtisserie, les temps changent car les chefs le travaillent de plus en plus les grains, soufflés, en praliné, en farine… Mais j’adore cette sucrosité et cette texture qu’il apporte. J’aime ce goût de céréale qu’il y a dans ce petit financier. L’idée me plaît beaucoup, j’essaierai ! En croquant dans le kumquat, je suis percutée par cette fraîcheur et ce goût, c’est un vrai bonbon.
Simplicité, complexité et bonnes idées
Cette cuisine essentiellement végétale qui s’inscrit dans une démarche éco-responsable raisonne en moi. C’est la preuve ultime que dès lors que les légumes, les oléagineux et les céréales sont mises en valeur ensemble, c’est délicieux. Tout le menu est ponctué de petites attentions, une huile parfumée, une crème ou un condiment ; c’est ce qui fait que les plats sortent du lot. Les produits sont mis en valeur mais leurs goûts ne sont pas masqués et c’est agréable. J’ai découvert plein de choses, je me suis régalée et je repars avec plein d’idées en tête !
L’accord hybride, un concept mi-alcool, mi-sans alcool
L’accord mets et vins ne convient pas à tout le monde et une proposition sans alcool est souvent la bienvenue. N’ayant encore jamais vu une proposition « hybride », l’idée m’a tout de suite plu. Mais tout compte fait, je l’ai trouvé assez inaccessible. Il y avait beaucoup d’amertume et de fermentation qui me déstabilisaient souvent au moment de la dégustation. Avec l’asperge c’était une boisson à base de praliné de graine de courge dilué dans un bouillon à base de céleri et de poire agrémenté de chicorée torréfiée. C’était un peu trop poussé à mon goût et ça prenait trop de place sur le goût de l’asperge. Plus généralement, je m’attendais à des boissons plus légères, plus équilibrées et plus en accord avec la douceur des plats. La dernière proposition à base d’eau de poire était vraiment délicieuse, elle s’accordait bien avec le financier et le fait de réaliser une infusion avec les parties de la poire non utilisées en cuisine était une très bonne idée.
Manon Fleury
Le Chalet des Îles Daumesnil
75012 Paris
Menu midi : 55 €
Menu soir : 80 €
Accord hybride ou sans alcool : 35 €