Pavlova agrumes, miel et fleur d’oranger

Voici un dessert de saison frais, léger et parfumé pour la saison hivernale ! 

J’avais envie d’une recette à base d’agrumes et de miel. J’aime l’idée de la pavlova qui est un dessert léger et qui fait toujours fureur après un bon repas. Pour avoir deux crèmes différentes j’ai imaginé un curd et une crème montée qui pourraient se compléter en termes d’acidité et de sucre. Pour valoriser les agrumes de différentes manières, j’ai pensé à un confit d’agrumes et des suprêmes pour la fraîcheur. Sur une base de meringue très classique, il y a un curd au citron bergamote et citron jaune. Un confit d’agrumes citron bergamote, pomelo et orange parfumé à la fleur d’oranger et une crème montée au miel de fleurs. Le tout parsemé de pollen et d’agrumes frais. 

Temps de préparation :  1h30-2h
Temps de cuisson : 2h10
Temps de repos : 2-3h 

Ingrédients pour 4 personnes :

Les agrumes (bio) : 

• 1 citron bergamote 
• 1 citron 
• 1 orange 
• 1 orange sanguine 
• 1 pomelo 
• 2 kumquats 

Ces agrumes serviront pour l’ensemble des recettes ci-dessous. 

La meringue :

• 2 blancs d’œufs (60 g)
• 60 g de sucre semoule 
• 60 g de sucre glace

Le curd citron – orange : 

• 30 ml de jus de citron bergamote
• 10 ml de jus de citron 
• 10 ml de jus d’orange 
• 20 g de miel de fleurs
• 1 œuf 
• 25 g de beurre
• Zestes d’agrumes 

Le confit d’agrumes :

• 25 g de zestes d’agrumes 
• 90 g de jus d’agrumes 
• 40 g de sucre 
• 1 c.s d’eau de fleur d’oranger 

La chantilly au miel :

• 125 ml de crème fleurette 
• 1 bonne c.s de miel de fleurs 
• 100 g de fromage blanc 

Le montage : 

• Pollen de fleurs 

Étapes de préparation :

1. La meringue : Dans la cuve du robot, fouettez les blancs d’œufs jusqu’à ce qu’ils deviennent fermes et mousseux. Versez ensuite le sucre semoule progressivement en continuant de fouetter. Une fois la meringue ferme, versez le sucre glace tamisé puis mélangez délicatement à l’aide d’une Maryse. Sur une plaque recouverte de papier cuisson, pochez avec une douille lisse des « nids » en commençant par la base avec un socle de 10 cm de diamètre puis des points sur la couronne extérieure pour former une paroi. Enfournez environ 1h30 dans un four préchauffé à 110°C. Les meringues doivent se décoller du papier cuisson quand elles sont cuites. 
2. Le curd citron – orange : Mettez les jus d’agrumes, le miel et l’œuf dans un cul-de-poule avec quelques zestes (à la râpe fine ou microplane) de citron et orange. Fouettez et faites cuire au bain-marie tout doucement jusqu’à obtenir une consistance de crème. Attention à ne pas dépasser les 85°C sinon vous pourriez obtenir une omelette. Laissez ensuite le curd baisser en température puis ajoutez le beurre et fouettez. Laissez refroidir au frais.
3. Le confit d’agrumes : Prélevez les zestes d’agrumes à l’aide d’un économe (1 de pomelo, 1 de citron bergamote, 1 d’orange et 1 de kumquat). Mettez-les dans une casserole avec de l’eau froide. Portez le tout à ébullition. Jetez l’eau et recommencez 2 fois l’opération pour retirer l’amertume. Pendant ce temps-là, récupérez le jus des agrumes. Dans la même casserole, égouttez les zestes puis versez le jus et le sucre et laisser confire sur feu doux pendant 30 à 40 minutes. Une fois le mélange réduit, mixez à l’aide d’un mixeur plongeant. Ajoutez ensuite la fleur d’oranger puis versez le confit d’agrumes dans un bocal et conservez au frais. 
4. La chantilly au miel : Quelques heures avant de servir la pavlova, faites fondre le miel dans une petite casserole et versez la crème par-dessus. Mélangez bien puis laissez le mélange refroidir. Avant de servir, fouettez la crème dans la cuve du batteur muni du fouet. Lorsque la crème est foisonnée, ajoutez le fromage blanc à la maryse. Mettez dans une poche munie d’une douille cannelée. 
5. Montage : Préparez les suprêmes d’agrumes. Sur une assiette, posez le socle de meringue. Garnissez le d’une bonne cuillère à café de curd agrumes, puis d’une cuillère à café de confit d’agrumes et recouvrez-le à nouveau de curd. Par-dessus, pochez une spirale conique de chantilly au miel et parsemez de pollen. Décorez avec des morceaux de suprêmes d’agrumes et des zestes de kumquats. Servez.