La première de deux recettes japonaises très simples pour apprécier les légumes de saison et exprimer sa reconnaissance face au printemps. Il n’est pas encore là, dites vous ? Mais si ! Il se montre déjà dans les couleurs du maraicher.
Je commande mes légumes à la ferme d’Artaud dont j’aime la philosophie, si j’ose dire. Hélène Reglain pratique une agriculture du naturel – où la nature est reine. Il ne s’agit pas simplement de l’absence de traitements chimiques mais surtout, d’une façon de laisser la plante atteindre son apogée. Cela parait évident mais ne l’est apparemment pas du tout. Il suffit de recevoir ses céleris branches énormes et ses choux raves minuscules pour découvrir avec un certain effroi que ce que l’on pensait connaitre du monde végétal n’était en réalité rien, d’autant plus quand on a pris l’habitude de prendre la première carotte (bio) qui passe au supermarché du coin.
Si vous me suivez, vous savez que je n’aime pas beaucoup les légumes. Je n’aime pas les peler, les cuisiner, ni même les manger (sauf quand ils sont vraiment, vraiment, bien préparés, par quelqu’un qui les aime profondément – impossible de blablater, l’amour du cuisinier pour son produit se goûte tout de suite). Alors j’appréhende toujours le moment où le colis arrive car d’un côté, je sais qu’Hélène puise son âme, son énergie, sa vie dans ses petites terres qui souffrent elles aussi de notre relation toxique avec la planète, mais de l’autre côté, je ne sais jamais quoi faire avec des légumes.
Ce jour-là, j’avais reçu le colis habituel en cette saison, rempli de blettes. Elles sont toujours étonnamment superbes, grandes, élancées, colorées, sexy même. Mais je déteste les blettes, comme tout autre légume, en gratin (à part les pommes de terre, et on me dit que ce n’est même pas un légume). Et puis, quel intérêt de faire un gratin de blettes rouges, roses et violettes ?
Dans un coin du carton, il y avait un petit paquet très discret de choses vertes, qui ressemblaient à une botte de fleurs ramassées dans un champ. Vous savez ces fleurs plus feuilles que fleurs, que l’on ramasse quand on est très jeune et très amoureux, qui sont toutes petites, se fanent quasi instantanément, que l’on retrouve écrasées dans sa poche un mois plus tard quand on est passé au prochain garçon (fille)?
Sauf que voilà, ces fleurs-là, je les reconnais. Ce sont ce que nous appelons au Japon des na-no-hana, assez prosaïquement “fleurs qui se mangent”. Elles sont un symbole du printemps, tout comme les fleurs de cerisier, mais d’une façon beaucoup plus familiale, gentilles, communes. Si la fleur de cerisier était une princesse, la na-no-hana serait une paysanne adolescente. Allez, le blé en herbe, version Japon.
Contrairement aux fleurs de cerisier, que l’on est obligé de saler profusément pour les rendre comestibles (je vous en parlerai un autre jour plus en détail), les na-no-hana se mangent simplement blanchies, pour conserver leurs belles couleurs verte et jaune. Cela faisait très longtemps que je n’en avais pas vu, et si elles ne m’avaient jamais fait de l’effet jusque maintenant, les souvenirs de ma grand-mère qui cuisinait très bien, et ceux de ma mère qui me sermonnait sur mon ignorance colossale du monde végétal, revinrent au galop.
C’est vrai que c’était bon, ces fleurs… autrefois, dans mon souvenir.
Alors je les ai préparées le plus simplement au monde. Un sumashi ou bouillon clair, peu assaisonné. Les fleurs telles quelles, avec leurs tiges et feuilles, plongées dans l’eau bouillante avec une pincée de sel, égouttées, plongées dans l’eau très froide et égouttées aussitôt. C’est ainsi que l’on cuit pratiquement tous les légumes au Japon.
Après les avoir épongées en tapotant avec du Sopalin, j’en ai pris une, comme ça. Et là, quel étonnement ! Elle était bonne, bonne à mourir, bonne à se réjouir de la vie, bonne à croquer comme ça sans aucune pensée. Elle était croquante, ou plutôt, c’est sa tige qui avait la mâche d’une fine asperge verte cuite al dente, avec une fibre un tout petit peu plus persistante, peut-être. La fleur jaune en elle-même ne se distingue pas tellement du reste. Trop petite sans doute, noyée dans ses beaux habits verts. Mais cette douceur… cette sucrosité particulièrement délicate du “vert”, comme dans l’asperge ou le poireau fondant, ou encore la courgette et certains petits pois juteux.
Il aurait été criminel de dénaturer ces saveurs si éphémères, fragiles et tendres. J’ai cru que c’était des fleurs de colza mais Hélène m’apprend que ce sont des fleurs de chou, plus subtiles. Les fleurs de colza sont plus poivrées, dit-elle.
Voici ma recette.
Quelques fleurs avec leurs tiges, comme sur la photo. À préparer comme décrit ci-dessus.
Pour le dashi de kombu:
1 morceau de kombu si possible de ma-kombu de 20 cm x 10 cm (comptez 10 g pour 1 L d’eau)
1 L d’eau si possible douce
Pour l’assaisonnement:
1 cuillerée à soupe de saké
Du sel
Quelques gouttes de sauce soja si possible blanche ou claire
OU
Quelques gouttes de sauce soja saï-jikomi de Mr Kajita
Un tour du moulin de poivre (facultatif)
Essuyez le kombu avec un torchon humide bien essoré pour le dépoussiérer. Ne le lavez surtout pas. Faites le tremper 30 minutes dans l’eau. Portez l’eau avec le kombu à frémissement pendant 10 minutes ou plus selon votre kombu. Ne portez pas à ébullition.
Ajoutez le sake et attendez quelques minutes que l’alcool se soit évaporé. Ajoutez le sel et la sauce soja en goûtant.
Plongez les fleurs dans le bouillon et servez aussitôt. Vous pouvez aussi servir la soupe dans des bols puis y déposer les fleurs.
Post-scriptum: Vous êtes prévenu. C’est très fade. Mais d’une fadeur délicieuse qui a le goût d’un très jeune printemps.
Vous pouvez remplacer le dashi par un bouillon de volaille ou un consommé de bœuf.
- Le ma-kombu est le plus épais des kombu et celui qui a le plus de goût. Chaque kombu a un goût différent mais privilégiez ceux qui sont épais et bien formés. Si vous n’avez que des “petits kombu” pas beaux, multipliez la quantité par deux.
- Il ne faut pas laver le kombu car il perdra son umami.
- L’umami du kombu est le plus basique: c’est l’acide glutamique, connu sous son nom chimique “glutamate monosodique”. Le dashi que vous obtiendrez ressemblera à de l’eau légèrement teintée et ne sera pas bon. L’umami pur a un goût assez désagréable. Ce n’est qu’une fois assaisonné qu’il deviendra savoureux.
- Vous pouvez aussi faire un dashi de kombu en le laissant tout simplement tremper une nuit dans l’eau. Le dashi obtenu ainsi à froid sera plus fin et élégant mais aura moins de goût. Pour une soupe je préfère le dashi à chaud.
- La seule sauce soja blanche en France qui tient la route pour moi est celle d’Eri Ikeji, de la Maison du Koji. Il y en a d’autres producteurs chez les épiciers japonais (Kioko, Nishikidori, Workshop Issé mais je ne les connais pas). Une reconvertie aux secrets du kôji, elle fait des sauces et des misos dans le fin fond de l’Auverge. Tout est naturel, bio, biodynamie, bref, la totale. Sa sauce soja foncée est étonnante, ainsi que sa sauce blanche.
- La sauce soja saïjikomi de Mr Kajita est une sauce soja qui a macéré dans la sauce soja et non de l’eau. Elle est millésimée et c’est celle que j’utilise chez moi, soit en sauce directement sur un sashimi, soit pour ajouter un umami profond avec de la rondeur, comme quelques gouttes dans une vinaigrette par exemple. Elle est trop précieuse pour assaisonner un plat sauté. Je crois que Nishikidori en a.
- Que ce soit la blanche, la claire ou la foncée, attention de bien lire l’étiquette: beaucoup de sauces soja contiennent des cochonneries. Elles ne devraient être composée que de soja, de blé et de sel. Ni sucre, ni autre ajout.
Tous les produits japonais que j’utilise et que je cite ci-dessus sont très chers. Mais dans une cuisine si simple, le produit est crucial. Et le bon produit se paie. Je fais venir mes produits du Japon, par des visiteurs (les pauvres) ou quand je rentre au Japon avec une grande valise totalement vide.
Voici ma liste de producteurs passionnés et dévoués à leurs productions, dont les produits sont remarquables. Il n’y a aucun retour possible une fois qu’on s’est habitué cette qualité. Et dont les produits sont entrés dans la composition de cette recette.
Hélène Reglain de la Ferme d’Artaud
Eri Ikéji de la Maison du Koji
Yasutsugu Kazita de la maison Kajita
Olivier Derenne de Nishikidori seul non Japonais de cette liste, il est passionné, je dirais même obsédé par la qualité des les produits. Vous y trouvez par exemple les sauces de Mr Kazita là!