Comme l’explique le fascicule qui nous a été remis, les brasseries représentées ce jour-là se situent dans la préfecture de Shizuoka, sur la route du Tokaido, axe central du Japon qui relie depuis plusieurs siècles Tokyo à Kyoto et qui conserve encore aujourd’hui ce rôle primordial pour l’économie du pays. Le saké de Shizuoka a failli disparaître dans les années 1960, avant de renaître dans les années 1980 grâce notamment au développement local d’une nouvelle levure ainsi que d’un riz à saké spécifique, le Hômare-Fuji. Enfin, les brasseries de la région puisent l’eau souterraine en provenance du mont Fuji pour élaborer leur gamme.
La dégustation propose une vingtaine de sakés de huit brasseries différentes. Une sélection de petits plats salés et sucrés réalisés par l’équipe du restaurant permet non seulement de se rafraîchir la bouche très agréablement entre deux sakés, mais aussi de donner son avis sur les accords les plus réussis. Appréciant le saké, mais étant plus habitué au vin, je suis impatient d’aborder cette dégustation, qui me permettra de compléter mes modestes connaissances.
Seul bémol : il fait chaud, très chaud dans la salle. Or les bouteilles n’étant pas gardées au frais sur les tables, la température de service n’était sans doute pas optimale pour rendre justice à ce type de sakés plutôt haut de gamme.
Brasserie Fujinishiki
Cette brasserie, fondée en 1688 et située à Fujinomiya, utilise une eau de source puisée à 30 mètres de profondeur. Ma préférence sur leur stand va au “Fujinishiki Junmaï Étiquette bleue”. Il s’agit de la variété de riz Miyama-Nishiki, poli à 60%. En bouche ce saké se révèle très élégant et délicat. Il est aussi à ranger parmi les plus secs goûtés ce jour-là. La finesse ressentie en bouche fait place à une puissance et à une longueur étonnantes, que je n’aurais pas soupçonnées au premier abord.
Le « uni donburi », ce bol de riz chaud accompagné d’oursin, wasabi, algue nori et sauce soja étant mon péché mignon, je pourrais tout à fait imaginer un accord avec ce saké qui associe minéralité et longueur en bouche.
Brasserie Kanzawagawa
Située à Yui, cette brasserie a été fondée en 1912. Elle a remporté plusieurs prix lors de concours nationaux et internationaux. Le saké qui m’enthousiasme le plus parmi les trois proposés est le “Shôsetsu Karakuchi Junmaï Hômare-Fuji” (taux de polissage 60%). Non seulement ce saké est produit à partir d’une variété de riz locale, le Hômare-Fuji, mais la levure utilisée provient également de la région de Shizuoka. Légèrement moins sec que le précédent, il se distingue par sa rondeur en bouche, toute en fraîcheur, dans un style très avenant qui devrait plaire au plus grand nombre. Sans être d’une complexité folle, ce saké s’apprécie pour son équilibre et un agréable goût de melon.
Il appelle des plats frais, peut-être un assortiment de sashimi, ou un plat d’été avec beaucoup d’umami, tel une salade de tomates à maturité assorties de quelques fèves fraîches.
Brasserie Doï
Établie à Kakégawa, région majeure de production de thé au Japon, cette brasserie fondée en 1872 est réputée pour son saké de célébration “Kaï-un”, littéralement “ouvre-bonheur”. Pour commencer, on me propose le « Kaï-un Tokubetsu Junmaï Kuzu-no-Sato » (riz Hômare-Fuji, taux de polissage 55%). Ce saké a pour particularité d’être élaboré avec une levure de fleur de kuzu, le kuzu étant une racine dont l’amidon est un gélifiant prisé dans la cuisine japonaise. Je suis déstabilisé par ce saké qui brouille mes repères. J’y trouve un côté végétal, avec de l’astringence et une amertume marquée. Je pense qu’il souffre encore plus que les autres sakés présentés ce jour-là de la chaleur ambiante. Ce premier échantillon me laisse dubitatif.
Je passe ensuite au “Kaï-un Tokubetsu Junmaï” (taux de polissage 55%), un saké délicieux que j’avais déjà eu le plaisir de déguster à Shizuoka il y a quelques années et qui à nouveau fait bonne figure par son équilibre.
Mais ma préférence va au troisième saké de la maison, le « Kaï-un Junmaï Lucky Cat » (taux de polissage 55%). Élaboré à partir de riz Yamada-Nishiki, parmi les plus réputés et répandus pour la production de saké au Japon, ce dernier a également été élaboré en utilisant une levure de Shizuoka. Ce saké impressionne par sa rondeur en bouche, son élégance, sa richesse associées à un umami bien présent et une persistance en bouche conséquente. Délicieux !
Je pourrais tout à fait imaginer un accord avec une belle volaille grillée, accompagnée de légumes verts et d’une sauce au miso blanc.
De cette région de Shizuoka, je connaissais et appréciais principalement le thé vert et le wasabi. Désormais j’ajouterai donc les sakés à cette (très) modeste liste !
