Il y a littéralement des tas de sandwiches dans le monde. Du jambon-beurre français, imparable, aux anciens cucumber sandwiches du tea-time anglais so dainty, en passant par les sandwiches du Seven Eleven à 3h du matin à Tokyo et le sandwich merguez du café du coin Place Pigalle en rentrant de chez la prof de piano au siècle dernier. La Place Pigalle est méconnaissable aujourd’hui, et le sandwich japonais aussi.
Sous le nom “sando” qui rejoint l’élite des mots modeux parisiens, après poké-bowl et bao, le sandwich japonais gagne du terrain – on se demande bien pourquoi. Car à l’époque où certains ne jurent que par le pain au levain bio évidemment, avec farines de blés anciens et pas n’importe lesquels…Pour une raison inexplicable, le pain de mie japonais, fait de blés méga-traficotés par l’humain, blanc comme neige sans le moindre soupçon de champignon naturel, gagne en popularité.
Ça doit être le côté indécent de cette mie coussin nuageux, comme ces photos de burgers écrasés dans des mains vernies de rouge carmin que l’on voit défiler sur Insta (attention: je ne dis pas que c’est mauvais. Certains burgers sont très bons).
Sando-icchi
Le “sando” existe paisiblement depuis plusieurs décennies au Japon. Si vous vous demandez quelle est l’étymologie du mot, c’est très simple, le sandwich, mot anglais, se prononce “sando-icchi” en japonais. Nos parents ressentent une délicieuse nostalgie pour le “hamu-katsu-sando”, (sandwich de jambon pané): une fine tranche de jambon blanc industriel lourdement épaissie par la chapelure japonaise (panko) et frite, en sandwich entre deux tranches de pains épaisses et voluptueusement molles, tartinées de l’indispensable sauce Worcestershire version nipponne. Ultime symbole d’un déjeuner rapide mais de luxe du people à une époque où il n’y avait que très peu de viande dans un Japon post-guerre.
Il faut connaître l’histoire moderne du Japon pour comprendre la raison d’être du sando pané. Tenant au corps grâce au gras et aux couches de glucides raffinés, tendrement sucré, un peuple qui n’avait connu que l’austérité touchait enfin à une certaine décadence. Et puis, c’était occidental. Donc forcément bien.
Yakuza Sando, de vrais mafieux
Le hamu-katsu-sando est désormais moins plébiscité car en quelques décennies, le Japon est devenu un pays d’abondance. La tranche de jambon noyée dans les glucides est tout de même trop chiche aujourd’hui dans le pays du wagyu. Le sando préféré des Japonais est le katsu-sando (bien que certains diront que ce serait plutôt le tamago-sando, le sandwich à l’œuf qui a causé une sombre histoire de corruption politique et détournement de fonds il y a quelques années. Si si c’est vrai).
Katsu. Le mot est dérivé de tonkatsu, le fameux porc pané. Généralement très épaisse, la tranche de porc est renfermée dans une panure croustillante. Dans un katsu-sando fraichement fait, il y a un délicieux contraste entre le croustillant de la friture, le juteux de la viande, le velouté sucré de la sauce et le moelleux du pain, qu’une feuille de salade malencontreuse dérange souvent par sa présence purement symbolique. Ce n’est pas healthy et ne le sera jamais, faut pas rêver.
Retour à Paris. Je n’ai pas encore fait le tour des échoppes de sando parisiens. J’avoue humblement que Yakuza Sando est ma première expérience en la matière car je préfère les faire chez moi (si vous voulez la recette, mettez-moi un mot).
Le sando du jour s’avère être ce fameux katsu-sando. À 14€ cela parait honnête. Mais comment dire…? D’abord, le pain. Il n’est pas foncièrement mauvais, dans le genre pain de mie cum pain de lait cum brioche industrielle. Plus riche que le pain sandwich du Seven Eleven, nettement moins chimique aussi.
Mais le katsu!! On a l’impression que la viande de porc est reconstituée, un peu comme les nuggets du MacDo. Peut-être est-ce une injustice. Si c’est le cas, je m’excuse profondément. Mais c’était difficile de juger car la tranche de viande était tellement fine qu’on sentait davantage le croquant de la julienne de carottes du cole slaw que la présence de la viande.
Unhealthy, c’est meilleur
On peut argumenter que c’est un détail, une question de goût. Peut-être même avancer que cela représente un pas dans la bonne direction car plus sain et plus équilibré que du porc pané et une sauce sucrée. Mais quand il y a davantage de cole slaw que de porc dans un katsu-sando… Trop bizarre, trop mayo, et beaucoup trop cher pour quelques bouts de chou. Mais le détail qui m’a vraiment fait grincer des dents était la poignée d’algue nori en finition, sans parfum ni saveur… Pourquoi faire? Compenser la maigreur de la viande? Est-ce pour dire que c’est japonais? Un tantinet caricatural, non?
Ci-dessous quelques images sur Google quand on fait une recherche katsu-sando en japonais. C’est la mâche de la viande de porc bien cuite, juteuse dans la panure, qui est bonne…
