Salé, acide et plein d’umami, le ponzu se distingue par sa fraicheur d’agrume qui se marie bien avec un poisson cru ou cuit, comme sur des légumes vapeur. Fait maison, il a un parfum et un umami incomparables.
Les ponzu que l’on trouve dans le commerce sont des produits industriels, bourrés d’additifs. Alors que cette sauce emblématique de la cuisine japonaise est tellement meilleure faite maison ! Et si facile. Il suffit de mélanger et attendre….
Au Japon, il y a une variété étonnante d’agrumes très parfumés, dont le plus connu aujourd’hui est le yuzu. Le ponzu se compose idéalement de jus de yuzu vert ou jaune, mais il peut être fait avec du sudachi, du kabosu… Autant d’agrumes japonais difficiles à trouver en France.
Mais voilà. Vous pouvez très bien le réaliser avec les agrumes qui vous sont disponibles : citron vert et jaune, orange, orange sanguine, calamansi, clémentine, limequat…Tant que l’agrume est frais, avec une bonne acidité et un parfum agréable, ça marche ! Cela peut être un seul agrume ou un mélange de votre choix, qui donnera une saveur plus complexe.
Voici deux recettes de ponzu, une simple et une plus “gastronomique”. Je les ai essayées avec du jus de yuzu, calamansi, citron jaune, citron vert, orange sanguine. Tout marche ! Il suffit d’adapter le mirin selon la sucrosité du fruit.
RECETTE 1 la plus simple
250 ml de jus d’agrume
250 ml de sauce soja koikuchi
20 à 50 ml de mirin*
5 à 10 g de kombu**
50 g de katsuobushi**
Mélangez le jus d’agrume et la sauce soja. Goûtez. Si cela vous parait acide, faites flamber le mirin (en portant à ébullition dans une casserole ou au micro-onde). Laissez-le refroidir puis ajoutez-le.
Versez le liquide, le kombu et le katsuobushi dans un contenant stérilisé en verre avec un couvercle (j’utilise un bocal le Parfait). Laissez reposer au frais pendant 2 jours.
* Adaptez le mirin selon l’acidité de vos fruits. Si vos fruits sont sucrés, comme des clémentines ou des oranges mûres, vous pouvez vous en dispenser.
** Plus vous ajoutez de kombu et de katsuobushi, plus le ponzu gagnera en goût.
Filtrez et goûtez. Si le ponzu vous parait trop sucré, ajoutez un peu de vinaigre de riz.
Le ponzu est déjà prêt à être consommé mais pour un résultat optimal, laissez-le reposer au frais pendant une semaine voire un mois. Plus il reposera, plus son umamiTerme japonais signifiant littéralement la "saveur de ce qui est... se développera… Il se garde quasi-indéfiniment et se bonifie jusqu’à la fin. Certains restaurants le laissent reposer six mois et plus.
Il est évident que pour une recette aussi simple, il faut des ingrédients de très bonne qualité…
RECETTE 2 la plus complexe
250 ml de jus d’agrume
250 ml de sauce soja koikuchi
10 ml de mirin
5 à 10 g de kombu
50 g + 25 g de katsuobushi
20 ml de saké
Mettez le kombu dans une casserole et versez-y la sauce soja. Laissez reposer une nuit.
Le lendemain, ajoutez le saké et le mirin. Faites chauffer. Juste avant l’ébullition, retirez le kombu et ajoutez le katsuobushi. Éteignez aussitôt le feu et laissez reposer une nuit.
Le lendemain, filtrez et ajoutez le jus des agrumes. Ajoutez la deuxième quantité de katsuobushi et laissez reposer une semaine au frais. Filtrez et laissez reposer trois mois au frais.
Cet article n’est sponsorisé par personne mais je vous donne quand même quelques-uns de mes fournisseurs.
Sauce soja de Mr Kajita →
Agrumes de Naranjas del Mediterraneo →
Katsuobushi de Fushitaka Tsukiji →
Les noix de gingko viennent du bois de Vincennes !