Inspirée des recettes de Maki El Akkari, l’experte japonaise parisienne de kôji, une recette très simple qui a remporté un franc succès.
Ceci est mon premier essai de koji au sel et de marinade. Le koji au sel est censé être blanc et laiteux. Le mien est laiteux mais brun clair. Cela arrive, et n’a aucune incidence sur le goût, si ce n’est que le côté salé est un peu plus fort, pour une sucrosité moindre.
Ma fille et mon mari n’aiment pas le saumon. Mais le saumon mariné au kôjiLe koji ou kôji est un ferment japonais. Le terme... et caramélisé a eu un énorme succès. Il est salé et légèrement sucré. À servir avec des légumes frais et du riz blanc.
Voir aussi un déjeuner tout kôji par Maki El Akkari (Maki Paris KôjiLe koji ou kôji est un ferment japonais. Le terme...).
Pour le kôji
(voir la recette sur l’Instagram de Maki Paris Koji en japonais ici →)
- 100g de komé-kôji (kôjiLe koji ou kôji est un ferment japonais. Le terme... de riz) sec
- 35g de sel
- 135g d’eau de source
Effritez le kôjiLe koji ou kôji est un ferment japonais. Le terme... de riz sec et mélangez-le bien avec le sel, en les frottant ensemble dans les paumes de vos mains. Cette étape est importante pour obtenir un bon kôjiLe koji ou kôji est un ferment japonais. Le terme... par la suite.
Ajoutez l’eau et transvasez dans un récipient doté d’un couvercle. Un pot de confiture est parfait !
Posez le couvercle sur le pot sans le fermer et laissez ainsi pendant une dizaine de jours à température ambiante. Le kôjiLe koji ou kôji est un ferment japonais. Le terme... est prêt lorsqu’il dégage une odeur douce et légèrement acide, typique de la fermentation.
Pour un filet de saumon de 400g environ
- 200ml de kôjiLe koji ou kôji est un ferment japonais. Le terme... au sel
- Un peu d’huile pour la cuisson
- Un accompagnement (ici, du daikon en fine julienne et une salade d’herbes)
- Demandez à votre poissonnier de retirer la peau du saumon et de le désarêter. Assurez-vous néanmoins qu’il n’y a plus d’arêtes: s’il en reste, retirez-les avec une pince à désarêter ou à épiler.
Faites mariner le poisson dans le shio-kôji pendant au moins une heure au frais. Selon le temps de marinade, le poisson aura plus ou moins de goût. Pour une saveur salée mais douce, vous pouvez laisser mariner jusqu’à 12 heures au frais.
Sortez le saumon de la marinade et essuyez-le avec un papier absorbant pour enlever les grains de riz.
Versez une petite cuillerée d’huile dans une poêle froide et faites cuire le saumon à feu doux. Retournez-le une ou deux fois pendant la cuisson. Servez immédiatement.
Conseils
Avec la transformation de l’amidon du riz en glucose, le kôjiLe koji ou kôji est un ferment japonais. Le terme... est naturellement sucré et a tendance à brûler. Il convient donc d’effectuer une cuisson à basse température avec un départ à froid. En fin de cuisson, vous pouvez augmenter le feu pour obtenir une belle caramélisation.
Le daikon, en julienne ou râpé, s’accorde bien avec le saumon qui est un poisson très gras. Ici, je l’ai servi aussi avec une salade de shiso vert, pourpre et un peu de mizuna. Vous pouvez très bien opter pour une salade verte ou de tomates, des carottes râpées, des navets citronnés… nature, avec une vinaigrette ou un ponzu.
Où trouver du kôji en France ?
Le kôjiLe koji ou kôji est un ferment japonais. Le terme... de riz sec en paquet (industriel) se trouve chez Kioko. Sinon, à la Fromagerie Hisada, vous en trouvez du bio. Également bio, le kôjiLe koji ou kôji est un ferment japonais. Le terme... de la Maison du Kôji, d’Eri Ikeji, qui fait du kôjiLe koji ou kôji est un ferment japonais. Le terme..., du miso et de la sauce soja en Auvergne, ainsi que celui de Sanga, un producteur de kôjiLe koji ou kôji est un ferment japonais. Le terme..., miso et sauce soja en Touraine.
