Lorsque le prochain plat est arrivé, il y eut une sorte de soulagement. Enfin ! Le chef a travaillé ce wagyu de Joshu de façon plus "traditionnelle"... comme un "steak". Le gras intense du wagyu demande à être salé, plus qu'un bœuf lambda. Cela le "dégraisse" un peu, ou rend la graisse plus "digeste" en bouche. Est-ce parce que nous sommes habitués à la graisse bien salée, comme dans la charcuterie ? Ou est-ce un caractère inhérent à toutes les viandes grasses ? Un magret de canard, par exemple, supporterait-il de ne pas être salé ?
joshuwagyu
Le wagyu, tout le monde le sait, est CHER. Il fut un temps, il fallait débourser 240€/kg et ce, en achetant obligatoirement la demi-bête qui rentrait en France via Monaco. C'était il y a déjà presque 20 ans et depuis, son prix a radicalement baissé et on le voit une ou deux fois l'an, sur les grandes tables françaises - mais toujours sur le banc des remplaçants. Comme disent beaucoup de chefs français, c'est un produit qui les intéresse mais qui est extrêmement difficile à travailler et auxquels ils ont rarement envie de se mesurer, sauf lors d'évènements promotionnels comme celui-ci.