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Wagyu de Joshu au Taillevent, Paris. La suite du menu de bœuf japonais, signé Giuliano Sperandio.

Chihiro Masui
Restaurants
Lorsque le prochain plat est arrivé, il y eut une sorte de soulagement. Enfin ! Le chef a travaillé ce wagyu de Joshu de façon plus "traditionnelle"... comme un "steak". Le gras intense du wagyu demande à être salé, plus qu'un bœuf lambda. Cela le "dégraisse" un peu, ou rend la graisse plus "digeste" en bouche. Est-ce parce que nous sommes habitués à la graisse bien salée, comme dans la charcuterie ? Ou est-ce un caractère inhérent à toutes les viandes grasses ? Un magret de canard, par exemple, supporterait-il de ne pas être salé ?
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Wagyu de Joshu au Taillevent, Paris. Une des viandes les plus chères au monde, mise en lumière par le chef Giuliano Sperandio.

Chihiro Masui
RestaurantsGoûté pour vous
Le wagyu, tout le monde le sait, est CHER. Il fut un temps, il fallait débourser 240€/kg et ce, en achetant obligatoirement la demi-bête qui rentrait en France via Monaco. C'était il y a déjà presque 20 ans et depuis, son prix a radicalement baissé et on le voit une ou deux fois l'an, sur les grandes tables françaises - mais toujours sur le banc des remplaçants. Comme disent beaucoup de chefs français, c'est un produit qui les intéresse mais qui est extrêmement difficile à travailler et auxquels ils ont rarement envie de se mesurer, sauf lors d'évènements promotionnels comme celui-ci.
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