Tonkatsu
Une montagne de tonkatsu. J'en fais toujours plus pour le lendemain et pour pouvoir en congeler. Mais ils ont tendance à disparaître pendant la nuit...

Tonkatsu, ou pané japonais.

Croustillant et juteux, grand favori des cantines et des bentos de l’archipel, le porc pané japonais est beaucoup plus facile à réaliser qu’il en a l’air. Voici les clés de sa réussite.

Il n’y a pas trente-six recettes de katsu, un mets pané et frit dans un bon bain d’huile. Il peut être fait avec du poulet (tori-katsu), du porc (ton-katsu), du jambon blanc (hamu-katsu), des crevettes (ebi-furaï). Le mot katsu vient de l’anglais cutlet prononcé katsu-retsu en japonais. Et quand c’est un produit de la mer, cela devient subitement un furaï… qui vient, vous l’avez deviné, de l’anglais fry !

Tonkatsu
Une montagne de tonkatsu avec un filet mignon coupé en tronçons. J’en fais toujours beaucoup, pour le lendemain et pour pouvoir en congeler. Mais ils ont tendance à disparaître pendant la nuit…

La base de la base est le tonkatsu. Du porc pané, typiquement servi avec une salade de chou cru en julienne, et des sauces dont la célèbre sauce tonkatsu. Il peut également être servi avec un curry japonais (katsu-curry) ou en donburi (katsu-don) ou encore en sandwich (katsu-sando).

Pour un plat plus frais, je le sers parfois avec du daïkon râpé et une sauce ponzu maison, dont je vous donne la méthode ici →

Cette recette est identique pour du poulet, des crevettes, de la seiche, du poisson.

Katsu-sando maison
Un katsu-sando avec du pain au levain. Deux tranches épaisses de jambon blanc en katsu, un peu de laitue et de la sauce tonkatsu.

Pour 4 personnes

  • 150g de viande de porc x 4 (filet, côte ou échine désossée, filet mignon…)
  • 4 cuillerées à soupe de farine
  • 1 ou 2 œufs
  • 4 bonnes cuillerées à soupe de panko (chapelure japonaise)
  • Sel, poivre
  • Un bon bain d’huile de friture de 6 cm de hauteur minimum (1 litre ou plus)
  1. Portionnez la viande au besoin. Si c’est un filet mignon, coupez-le en tronçons.
  2. Réalisez une panure à l’anglaise: salez, poivrez et farinez soigneusement les morceaux. Tapotez-les pour enlever l’excédent de farine.
  3. Battez les œufs dans un saladier. Versez le panko dans un autre saladier.
  4. Trempez chaque morceau de viande dans l’œuf et plongez-le aussitôt dans le saladier de panko. Couvrez-le de chapelure en veillant à ne pas laisser de “trous”. Vérifiez que le panko a bien adhéré en pressant légèrement chaque morceau de viande entre les paumes de la main.
  5. Faites chauffer l’huile à 170°C. Le bain d’huile doit être suffisamment profond pour que la viande ne touche pas le fond. Faites frire les morceaux de viande un par un jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Égouttez-les bien sur une grille ou dans du papier absorbant. Coupez-en un pour vérifier la cuisson à cœur.
  6. S’il est cuit, servez aussitôt. Sinon, remettez les morceaux quelques minutes supplémentaires dans l’huile. Accompagnez le tonkatsu de sauce tonkatsu. Pour une version plus fraiche, servez-le avec du daïkon râpé et de la sauce ponzu.

ASTUCES:

* Huile: j’utilise de l’huile bio, de tournesol, arachide, pépins de raisin ou un mélange des trois. Sinon, les huiles industrielles de type Isio 4 marchent bien aussi. L’huile de colza laisse une odeur distincte que l’on aime…ou pas.

* Choix de la viande: Pour un tonkatsu seul, je préfère le filet mignon, qui est tendre sans être gras. Pour un sandwich (katsu-sando), un katsu-curry ou un katsu-don, un morceau plus fin convient mieux. Privilégiez alors du filet en tranches de 1 cm d’épaisseur, une côte ou une échine.

* Panko. Vous le trouverez dans les épiceries japonaises et coréennes. La chapelure française est trop fine et ne convient pas. Une solution que j’aime beaucoup car le panko vendu dans le commerce contient divers additifs: passez au robot du pain de mie frais de votre choix. Vous obtiendrez une friture beaucoup plus aérienne et croustillante qu’avec le produit industriel.

* Bien couvrir. Lorsque vous réalisez la panure à l’anglaise, veillez à ce que toute la surface de la viande soit bien couverte de farine et œuf. La farine permet de boucher les “trous” qui, sinon, risquent de gicler au contact de l’huile. L’œuf garantit une bonne adhérence de la chapelure.

* Deuxième bain ? À l’instar des frites, vous pouvez faire frire une deuxième fois pour réchauffer le katsu au moment de servir. Cela le rendra plus croustillant, mais aussi un peu plus gras. Le katsu se conserve deux à trois jours au frais et se congèle très bien.

* Vous aurez remarqué que parfois, la croûte de panure du katsu se décolle quand on le coupe. C’est parce que la viande s’est rétractée pendant la cuisson. Réalisez des fines entailles sur toute la surface de la viande pour éviter ce phénomène.  Attention toutefois car les entailles doivent être vraiment en surface (0.5 mm de profondeur). Si vous n’avez pas un couteau sans dents parfaitement aiguisé et la main légère, mieux vaut le laisser tel quel. Le katsu est délicieux même si la croûte se détache un peu ! 


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