Mon ami O-san me présente à beaucoup de bons restaurants. Cette fois, il m’a emmené chez Torishige (se lit Torishigué), dans l’arrondissement de Shibuya à Tokyo, à deux pas de la gare de Shinjuku. La maison a été fondée en 1949, à l’époque où l’on appelait tout ce qui est piqué sur des brochettes et grillé, « yakitori » même lorsque ce n’était pas du poulet alors que « yakitori » signifie littéralement « poulet grillé » en japonais.
J’avais réservé « de la part de Monsieur O », et à mon arrivée, on m’a accompagné à la place numéro 1. D’après le client qui était au numéro 2, à côté de moi, le numéro 1 est réservé au VIP et grands habitués, les numéros 1 à 5 étant des places privilégiés, où nous sommes assis en face du chef.
Devant moi, le chef Yuji Sakamaki, qui a succédé à son père qui a succédé au sien. Je lui dis « Je ne connais pas votre établissement ni comment déguster vos plats..? » Il me répond « Ne vous inquiétez pas, je m’occupe de vous! Dites-moi seulement quelle cuisson vous préférez. Cru, moitié cru ou bien cuit? Je vous servirai un peu de steak en cours de route. Si cela devient trop, dites-moi stop. » Rassuré, j’ai commandé du champagne.
Le menu a commencé par du foie de porc mi-cuit et des tripes. Aucune odeur, parfaitement propre et net. Puis trois boulettes « tsukuné » sur une brochette. Chaque boulette est composée d’une viande différente: bœuf, poulet, porc. Ensuite, j’ai eu de la langue de porc mais bien fumée, et je n’aurais jamais deviné que c’était du porc. Le client du numéro 2 m’expliqua pendant le repas « C’est ici que fut inventé le poivron farci, par le fondateur, le grand-père du chef actuel. Ce dernier me sert toujours des plats différents de la fois d’avant. Il est très fort ».
Ensuite, cela a été un « sukiyaki » dans une petite assiette creuse, au gras de boœuf. Quelques baies de sansho vert sur le tofu et l’œuf. Fabuleuse harmonie entre les trois éléments en bouche! Après le sukiyaki, deux bouchées de chateaubriand de wagyu, avec juste un peu de sel. La viande était excellente et je l’ai appréciée longuement.
Enfin, la spécialité de la maison, conçue par le fondateur. Le fameux poivron farci et grillé. Le chef me dit « Je vous sers un tenderloin. Je vous recommande de le déguster avec du riz blanc nature ».
Après cela, le chef me tend un maki de la taille d’une bouchée au caviar, de main à main. Un sushi de caviar dans un yakitori? Qu’est-ce donc que ce restaurant, incroyable?
Ensuite, ce fut une brochette alternée entre la tempe du porc et du poireau. Comme je n’en voyais pas la fin, j’ai demandé un plat pour clore le menu « et l’addition ». Là, un bol de nouilles somen chaudes. Rien à voir avec les brochettes grillées. Je pense que le bouillon était fait de porc, katsuobushi, kombu et sauce soja.
Il semblerait que le fondateur était un avant-gardiste du menu créatif. Trois générations plus tard, le chef Sakamaki respecte l’héritage de son aïeul tout en ouvrant la voie à de nouvelles saveurs. Cette philosophie qui transparait de sa personne m’a beaucoup ému, ce soir-là.
Un restaurant où j’aimerais retourner.