Pintade, champignons et courge sucrine
Il y a une recette de mon livre que j’aime particulièrement, c’est la tourte. Je vous en livre une version pour les fêtes qui peut être agrémentée de truffe si le cœur vous en dit. Symbole absolu de la gourmandise, la tourte est à la fois croustillante et fondante. Le côté mijoté de la viande avec une sauce nappante enfermée dans un écrin de pâte dorée et bien beurrée me plaît beaucoup. Pour les fêtes, j’aime la réaliser en forme de couronne dans un moule à savarin.
Temps de préparation : 50 minutes
Temps de cuisson : 1 heure 30 minutes
Temps de repos : 1 heure
Pour 6 personnes :
- 600 g de courge sucrine
- 2 cuisses de pintade fermière
- 300 g de champignons de Paris bruns
- 1 oignon
- 15 cl de bouillon de légumes
- 10 cl de vin blanc
- 1 jaune d’œuf
- Huile d’olive
- Sel, poivre
Option : quelques lamelles de truffes noire (ou 1 cuillère à soupe de brisures de truffes noires
Pour la pâte :
- 250 g de farine
- 125 g de beurre froid
- 3 jaunes d’œuf
- 5 cl d’eau
- Fleur de sel
Étapes de préparation :
1. Pour la pâte, coupez le beurre en petits morceaux. Versez la farine dans un grand saladier, ajoutez une bonne pincée de fleur de sel. Sablez le beurre dans la farine, puis ajoutez progressivement l’eau et les 3 jaunes d’œuf. Mélangez jusqu’à ce que la pâte soit homogène, formez une boule, applatissez-la puis laissez-la reposer au moins 1 heure au frais.
2. Pelez puis découpez l’oignon en lamelles. Pelez, videz et découpez la courge sucrine en cubes de 2 cm. Rincez et découpez les champignons en quatre ou en six.
3. Faites dorer les cuisses de pintade côté peau dans une cocotte jusqu’à ce qu’elles soient colorées. Comptez environ 5 minutes de chaque côté. Ajoutez un peu d’huile d’olive si le gras dégagé par la peau ne suffit pas. Débarrassez-les dans une assiette.
4. Dans la même cocotte, déposez les oignons et les cubes de courge. Faites revenir 5 minutes à feu moyen. Ajoutez les champignons et poursuivez la cuisson 2 minutes. Déglacez avec le vin blanc et mouillez avec le bouillon. Remettez les cuisses de pintade dans la cocotte en les enfonçant au fond pour qu’elles soient recouvertes par les légumes. Laissez cuire 30 minutes à feu doux. Salez et poivrez.
5. Une fois la cuisson terminée, le jus doit s’être évaporé et la préparation doit être nappée de sauce. Désossez les cuisses de pintade et détaillez-les en morceaux. Retirez la peau, sauf si elle est bien grillée. Mélangez tous les éléments cuits. Ajouter les brisures de truffes. Si vous utilisez de la truffe fraîche, attendez avant de la mettre.
6. Préchauffez le four à 180 °C. Étalez deux disques de pâte pour la base et le couvercle de la tourte. Foncez un moule à tourte ou à gâteau (24 cm de diamètre) en faisant légèrement déborder la pâte. Versez la farce en l’aplatissant un peu, si vous utilisez de la truffe fraîche, déposez des rondelles fines sur la farce. Humidifiez légèrement les bords de la pâte à l’aide d’un pinceau puis déposez le second disque de pâte pour le couvercle. Soudez les bords à l’aide d’une pince ou d’une fourchette.
7. Avec les chutes de pâte, réalisez des décorations à l’aide d’un emporte-pièce. Faites également 2 ou 3 trous dans le couvercle de pâte pour former des cheminées. Dorez au jaune d’œuf puis enfournez 30 à 40 minutes jusqu’à ce que la tourte soit bien dorée.
8. Servez avec une salade verte.
Recette extraite du livre de Hélène Borderies “Courges Toujours” (Marabout, 2022).