Direction le laboratoire du traiteur grec Evi Evane pour apprendre à faire des spanakopita et des tiropita.
L’équipe de Spoon of Paris est allée dans le labo de fabrication de la maison Evi Evane, le concept de restauration grec d’origine familiale de deux sœurs, Dina et Maria Nikolaou. À la tête de plusieurs adresses traiteurs et d’un restaurant, elles ont à cœur de faire connaître la vraie cuisine grecque. Toute la production de la partie traiteur est faite dans le laboratoire au Kremlin Bicêtre, c’est là que nous nous sommes rendues pour mettre la main à la pâte.
Une histoire familiale
Vous l’aurez compris, les deux sœurs ont lancé l’affaire grecque familiale mais c’est depuis 2020, grâce aux filles de Maria que l’aventure prend plus d’ampleur et que la marque se développe. Katerina et Stella Milakis nous accueillent au laboratoire et nous expliquent l’importance de la transmission et des bons produits. Chez Evi Evane, « tout est fait maison, sauf la pâte phyllo », précise Katerina avec un grand sourire. La générosité et la joie de vivre caractérisent les deux jeunes femmes.
La qualité des produits
« Ici pas d’épinards congelés ou hachés cuits, nous utilisons des épinards frais et français », ajoute Katerina en nous montrant joyeusement un grand saladier. Il n’est pas nécessaire de faire venir les fruits et légumes depuis la Grèce car ils sont frais et bons en France. En revanche, il y a tout un travail de sourcing qui est fait sur place en ce qui concerne le fromage, le vin, l’huile d’olive, les tomates séchées… Justement, chez Evi Evane ils travaillent sur leur propre assaisonnement de tomates séchées. Elles viennent de la région de Delphes en Grèce et son réhydratées par la maison dans un mélange d’huile et d’eau agrémenté d’ail et de laurier. C’est un délice !
Spanakopita et Tiropita : les stars du jour
Après s’être équipé de blouses blanches, il est temps de confectionner les feuilletés stars de la maison. L’enveloppe est composée de pâte phyllo en feuilles très fines qui deviennent extrêmement croustillantes à la cuisson.
La spanakopita est composée d’un mélange d’épinards frais, d’anthotyro de brebis (un fromage plus frais, plus mou et moins salé que la feta qui ressemble un peu à la ricotta italienne), d’une garniture aromatique à base d’oignons, d’herbes fraîches (persil, aneth, menthe, coriandre), de crème, d’œuf, d’emmental râpé et de poivron Ñora séché. Ce sont des petits poivrons qui ne piquent pas et qui apportent un peu de sucrosité au mélange. Le tout est brassé à la main puis déposé sur les feuilles de pâte phyllo avant d’être roulés, dorés à l’œuf et parsemé de sésame noir.
La farce de la tiropita se compose de feta et anthotyro, elle est assez crémeuse et est parfumée avec les tomates séchées, des herbes fraîches et des raisins de Corinthe. Son pliage se fait en forme de triangle.
La technique du pliage
Ce qui rend la pâte phyllo très croustillante, c’est le fait de badigeonner chaque feuille avec de l’huile. Il faut minimum deux couches pour que la magie opère. Pour réaliser le boudin qui formera la spanakopita il faut placer bout à bout deux feuilles phyllo à l’horizontale en les chevauchant légèrement, les badigeonner d’huile et répéter l’opération. Ensuite la farce aux épinards frais est placée en ligne à 5 cm du bord bas puis l’ensemble est roulé en un boudin qui est ensuite roulé sur lui-même pour former un escargot. Pour la tiropita, ce sont deux feuilles phyllo qui sont placées l’une au-dessus de l’autre, badigeonnées d’huile. La farce à base de fromage est déposée sur le coin bas à gauche puis le pliage se fait en triangle. Du sésame blanc pour ce dernier et du sésame noir pour le premier et hop au four !
Tarama, Ktipiti, Olives de Kalamata, Moussaka
Dans les différentes boutiques Evi Evane vous pourrez trouver en plus des feuilletés que nous avons réalisés ci-dessus, des mezzes traditionnels comme le tarama, le ktipiti : du poivron frappé avec de feta, du tzatziki ou encore du houmous. Ils sont tous fait maison, sans additifs et avec des produits frais. Ce qui m’a le plus marqué, c’est le bon goût des produits et le juste assaisonnement. La moussaka est délicieuse et fait partie des nombreux plats traditionnels disponibles comme les poivrons farcis ou les différentes boulettes à la feta, aux pois-chiches, aux champignons, aux courgettes…
Du côté des desserts, ne passez pas à côté des délicieuses baklava au miel et aux noix, ni du portokalopita qui est un moelleux à l’orange réalisé avec des feuilles phyllo broyées : une grande spécialité grecque !
Vous pouvez retrouver les boutiques Evi Evane dans les 3e, 6e, 9e et 15e arrondissements de Paris et au Kremlin-Bicêtre.