royale d'orties

Wagyu de Joshu au Taillevent, Paris. Une des viandes les plus chères au monde, mise en lumière par le chef Giuliano Sperandio.

Première partie de ce long menu tout en wagyu, un véritable challenge pour ce chef, le plus français des Italiens. Comment travailler le wagyu ? Honnêtement, est-ce vraiment une bonne viande ? En vaut-il vraiment la peine ?

Le wagyu, tout le monde le sait, est CHER. Il fut un temps, il fallait débourser 240€/kg et ce, en achetant obligatoirement la demi-bête qui rentrait en France via Monaco. C’était il y a déjà presque 20 ans et depuis, son prix a radicalement baissé et on le voit une ou deux fois l’an, sur les grandes tables françaises – mais toujours sur le banc des remplaçants. Comme disent beaucoup de chefs français, c’est un produit qui les intéresse mais qui est extrêmement difficile à travailler et auxquels ils ont rarement envie de se mesurer, sauf lors d’évènements promotionnels comme celui-ci. Et pour les chefs japonais, il reste un produit qui se mange essentiellement à la japonaise, c’est-à-dire simplement grillé avec un peu plus de sel que d’habitude.

Il faut avouer que ce déjeuner autour du wagyu de Joshu, qui eut lieu pendant 4 jours au Taillevent, une table par jour, 4 couverts par table, était très intéressant. Pour plusieurs raisons. D’abord parce que le chef, Giuliano Sperandio, a pris le parti non pas de la facilité – sashimi, sushi et carpaccio, avec wasabi ou yuzu-kosho –, mais de la cuisine française pur jus. Une cuisine, qui, par définition, se plait dans les mijotages et les réductions. Pour un produit à qui une cuisson courte en fines tranches sied le mieux. Le challenge était de taille.

gressins

4 races de tout l’archipel.

Le wagyu (wa = “japonais” + gyu = “bœuf”, littéralement “bœuf japonais”) est un produit complexe. Le terme wagyu désigne un bœuf appartenant à l’une des quatre espèces obtenues par croisement entre des races japonaises et importées il y a environ 150 ans. Ces quatre races sont le kurogé (poil noir), akagé (poil roux), tankaku et mukaku, le kurogé étant considéré comme le meilleur.

Le wagyu est élevé dans diverses régions du Japon, dont les plus connues sont les villes de Matsuzaka et Yonézawa, et les provinces de Miyazaki et Gunma. Le bœuf de Kobé est une nomenclature répondant à des normes strictes mais qui ne désigne pas un animal provenant de la ville de Kobé. Je reviendrai plus tard sur les définitions des bœufs japonais, l’affaire étant un sac de nœuds typiquement japonais.

Pour l’heure, nous sommes au Taillevent… Aujourd’hui il s’agit de kurogéwagyu ou wagyu à poil noir, appelé wagyu de Joshu, selon l’ancien nom de la province de Gunma.

gressins

Un gressin avec du faux-filet de wagyu cru. L’apéro parfait, avec le Cantillon qui change des bulles… mais pas très excitant. Il faut avouer que, comme dit le chef, le wagyu cru ne rend pas hystérique de joie. On imagine facilement une fine tranche de Galice maturée ou même une Normande bien élevée, qui donneraient l’une comme l’autre des notes à la fois plus goûteuses, gourmandes et complexes sur ce même gressin.

cantillon
La bière à la place du champagne, pourquoi pas !

Collier de wagyu et foie de rouget crus, sur une “sauce” curcuma, poivre mignonette. L’entrée en matière est délicieusement fraiche, avec son double cru très tendre sans toutefois le côté métallique du sang que l’on trouverait sur un bœuf européen. Du poulpe à la fois ferme et fondant qui donne de la texture à la bouchée, et l’épice qui apporte un air de cuisines lointaines, chaudes et dynamiques.

wagyu, foie de rouget, curcuma

Huître, feuille d’oseille, œuf mimosa, brunoise d’artichauts barigoule. Rarement marié à de l’huître, l’œuf apporte une rondeur sans gras, très plaisante dans ce plat assez acidulé qui réveille les sens. C’est le seul plat à part les desserts sans aucune présence de wagyu.

Huitre, mimosa

Les entrées

Royale d’orties, gelée de bœuf, tartare de wagyu, avec algues “au goût d’huître fraiche”. La cuillerée de royale et de gelée est solide mais liquide en bouche, à la fois lisse et crémeuse. Le gras du wagyu fait de la quenelle une crème au goût de viande… sans aucune resonance laitière. Un peu comme si on mangeait du gras extrêmement fin. Le consommé de bœuf (pas de wagyu) en gelée est extrêmement bon. Dommage que ce soit passé de mode. C’est tout de même carrément exquis.

royale d'orties

Canelloni de gîte de wagyu gratiné, écrevisses, sauce suprême. Une goutte d’huile d’olive et une autre de jus au vin rouge… qui change tout. Un plat éminemment confort, chaleureux, réconciliant, avec un peu de croustillant très fin qui ne casse pas mais se déchire, une farce de gîte mijotée avec la mâche du nerf devenu presque fondant, entourée d’une sauce suprême crémeuse à souhait tout en restant inlassablement légère. Ce serait presque un riz au lait pas sucré au wagyu (difficile à imaginer, je sais…) à manger impérativement à la cuillère. Les écrevisses apportent un tout petit jeu, comme des billes qu’on roulerait sur la langue avant de les mâcher le plus lentement possible.

vin

Très joli accord avec un vin fin, élégant, classieux.

canelloni de wagyu

Saucisse de wagyu, pieds d’agneau pour la texture. Très très bon. On imagine qu’une merguez de wagyu pourrait être délicieuse… et ce jus, toujours, qui fait toute la différence.

Saucisse de wagyu, pieds d'agneau

On change de continent pour un vin japonais. Bon dans l’absolu mais un peu capiteux et fruité pour s’accorder avec ces plats qui, sans être lourds, n’avaient pas non plus l’acidité presque métallique de la viande rouge. Ah ce wagyu ! Quel produit difficile !

vin japonais

(à suivre…)

Le Taillevent
15 rue Lamennais 75008 Paris
https://letaillevent.com/fr/
Ce site utilise des cookies et technologies similaires afin de stocker et/ou accéder à des informations sur votre appareil, pour analyser l'audience, pour présenter des publicités et des contenus personnalisés et d’en mesurer les performances. Vous pouvez retirer votre consentement à tout moment. Celui-ci sera automatiquement annulé après 180 jours.
View more
Configurer les cookies
Accepter
Politique de confidentialité et des cookies
Politique de confidentialité et des cookies
Cookie name Active

Qui sommes-nous ?

L’adresse de notre site est : https://spoonofparis.com/

Commentaires

Quand vous laissez un commentaire sur notre site, les données inscrites dans le formulaire de commentaire, ainsi que votre adresse IP et l’agent utilisateur de votre navigateur sont collectés pour nous aider à la détection des commentaires indésirables. Une chaîne anonymisée créée à partir de votre adresse e-mail (également appelée hash) peut être envoyée au service Gravatar pour vérifier si vous utilisez ce dernier. Les clauses de confidentialité du service Gravatar sont disponibles ici : http://automattic.com/privacy/. Après validation de votre commentaire, votre photo de profil sera visible publiquement à coté de votre commentaire.

Médias

Si vous téléversez des images sur le site, nous vous conseillons d’éviter de téléverser des images contenant des données EXIF de coordonnées GPS. Les personnes visitant votre site peuvent télécharger et extraire des données de localisation depuis ces images.

Cookies

Si vous déposez un commentaire sur notre site, il vous sera proposé d’enregistrer votre nom, adresse e-mail et site dans des cookies. C’est uniquement pour votre confort afin de ne pas avoir à saisir ces informations si vous déposez un autre commentaire plus tard. Ces cookies expirent au bout d’un an. Si vous vous rendez sur la page de connexion, un cookie temporaire sera créé afin de déterminer si votre navigateur accepte les cookies. Il ne contient pas de données personnelles et sera supprimé automatiquement à la fermeture de votre navigateur. Lorsque vous vous connecterez, nous mettrons en place un certain nombre de cookies pour enregistrer vos informations de connexion et vos préférences d’écran. La durée de vie d’un cookie de connexion est de deux jours, celle d’un cookie d’option d’écran est d’un an. Si vous cochez « Se souvenir de moi », votre cookie de connexion sera conservé pendant deux semaines. Si vous vous déconnectez de votre compte, le cookie de connexion sera effacé. En modifiant ou en publiant une publication, un cookie supplémentaire sera enregistré dans votre navigateur. Ce cookie ne comprend aucune donnée personnelle. Il indique simplement l’ID de la publication que vous venez de modifier. Il expire au bout d’un jour.

Contenu embarqué depuis d’autres sites

Les articles de ce site peuvent inclure des contenus intégrés (par exemple des vidéos, images, articles…). Le contenu intégré depuis d’autres sites se comporte de la même manière que si le visiteur se rendait sur cet autre site. Ces sites web pourraient collecter des données sur vous, utiliser des cookies, embarquer des outils de suivis tiers, suivre vos interactions avec ces contenus embarqués si vous disposez d’un compte connecté sur leur site web.

Utilisation et transmission de vos données personnelles

Si vous demandez une réinitialisation de votre mot de passe, votre adresse IP sera incluse dans l’e-mail de réinitialisation.

Durées de stockage de vos données

Si vous laissez un commentaire, le commentaire et ses métadonnées sont conservés indéfiniment. Cela permet de reconnaître et approuver automatiquement les commentaires suivants au lieu de les laisser dans la file de modération. Pour les comptes qui s’inscrivent sur notre site (le cas échéant), nous stockons également les données personnelles indiquées dans leur profil. Tous les comptes peuvent voir, modifier ou supprimer leurs informations personnelles à tout moment (à l’exception de leur identifiant). Les gestionnaires du site peuvent aussi voir et modifier ces informations.

Les droits que vous avez sur vos données

Si vous avez un compte ou si vous avez laissé des commentaires sur le site, vous pouvez demander à recevoir un fichier contenant toutes les données personnelles que nous possédons à votre sujet, incluant celles que vous nous avez fournies. Vous pouvez également demander la suppression des données personnelles vous concernant. Cela ne prend pas en compte les données stockées à des fins administratives, légales ou pour des raisons de sécurité.

Où vos données sont envoyées

Les commentaires des visiteurs peuvent être vérifiés à l’aide d’un service automatisé de détection des commentaires indésirables.
Sauvegarder
Configurer les cookies